Chilipepers

Chilipepers: van mild tot vuurwerk

Pit in je eten is een kwestie van smaak en van gewenning. De ene chilipeper geeft je gerecht een warm randje, de andere zet je hele mond in vuur en vlam. Hieronder de vragen die we het vaakst krijgen, zodat je precies weet welke peper je nodig hebt.

Wat is het verschil tussen al die chilipepers?

Chilipepers komen uit Midden- en Zuid-Amerika en er bestaan er duizenden soorten van, verdeeld over vijf grote families. Ze verschillen in vorm, kleur en formaat, maar wat je vooral proeft is het verschil in hitte en aroma. Een ancho is zacht en aards. Een habanero is fruitig en fel. Een chipotle brengt rook mee. Twee pepers met dezelfde hitte kunnen dus totaal anders smaken.

Waarom hebben chilipepers zo veel kleuren?

De kleur laat zien hoe ver de peper was toen hij geoogst werd. Jong is hij groen. Rijpt hij door, dan kleurt hij rood, geel of oranje. Sommige soorten gaan richting bruin, paars of bijna zwart. De jalapeño is het duidelijkste voorbeeld: groen als hij nog niet rijp is, rood als hij dat wel is. Groene pepers blijven frisser en scherper van smaak. Rijpe pepers zijn ronder en zoeter.

Wat betekent de schaal van Scoville?

Die schaal zet de hitte van een peper in een getal, uitgedrukt in Scoville-eenheden of SHU. Wilbur Scoville bedacht het systeem in 1912. De hitte komt van capsaïcine, een stof die van nature in de peper zit. Hoe meer capsaïcine, hoe hoger het getal. Een zoete paprika staat op 0, een jalapeño zit rond de 5.000, en een habanero gaat vlot over de 100.000 heen. Bij onze pepers zetten we die waarde erbij, zodat je vooraf weet waaraan je begint.

Verse of gedroogde chilipepers?

Wij werken alleen met gedroogde pepers, en daar is een goede reden voor. Bij het drogen verdwijnt het vocht, terwijl de smaakstoffen blijven zitten. Je krijgt dus meer aroma per gram, en een diepere, warmere smaak dan bij een verse peper. Gedroogde pepers bewaren ook veel langer, waardoor je soorten in huis kunt halen die je vers nergens vindt. Denk aan ancho, urfa of piment d'Espelette.

Verse pepers zijn knapperig en fris, dat is hun voordeel. Maar voor sauzen, stoofpotten, marinades en kruidenmengsels wint gedroogd het met gemak.

Hoe gebruik je gedroogde chilipepers?

Dat hangt af van de vorm. Hele pepers laat je een kwartier weken in warm water, daarna pureer je ze tot een pasta of gooi je ze in de pan. Roosteren in een droge koekenpan kan ook: dertig seconden per kant is genoeg, langer en ze worden bitter. Vlokken en stukjes strooi je zo over je gerecht of laat je meekoken. Poeder meng je door een rub, een saus of een soep.

Bewaar alles koel, droog en donker. Zo blijven ze maanden goed. Malen tot poeder kan altijd nog, met een vijzel of een koffiemolen.

Welke chilipeper kies je voor welk gerecht?

Voor Mexicaans grijp je naar ancho of guajillo: mild, zoetig, gemaakt voor sauzen en stoofpotten. Wil je rook, dan is chipotle je peper, een gerookte jalapeño. Voor kimchi en Koreaanse gerechten gebruik je gochugaru. Aleppo en Urfa horen bij de Turkse en Libanese keuken en blijven aan de milde kant. Piment d'Espelette komt uit Baskenland en heeft een intens, zoet aroma. Bird's eye pepertjes zijn klein en fel, ideaal voor zelfgemaakte sambal.

Zijn chilipepers gezond?

In gewone hoeveelheden zeker. Ze bevatten stoffen die je cellen beschermen. Capsaïcine zet je stofwisseling aan en is goed voor je bloedsomloop. In zalf wordt het gebruikt tegen spier- en gewrichtspijn. Eet je er heel veel van, dan kun je last krijgen van je maag. Sommige mensen zijn er gevoelig voor. Werk je met de heetste soorten, was dan je handen goed voor je iets anders aanraakt, en houd je gezicht weg van de pot als je poeder afmeet.

Hoe maak je een gerecht minder pikant?

Bij hele gedroogde pepers zit de meeste hitte in de zaadjes. Knip de peper open, schud ze eruit en je haalt er een flink stuk scherpte af. Bij vlokken en poeder doseer je gewoon minder: begin met een kwart theelepel en proef. Is het toch te heet? Room, yoghurt of kokosmelk werken het best, want capsaïcine lost op in vet. Water helpt niet.

Hoe wen je aan pikant eten?

Kleine stapjes. Begin met een milde soort zoals ancho of chilipoeder, een halve theelepel door iets wat je al kent. Ga daarna naar chili stukjes. Vergroot de portie pas als je het amper nog voelt. Na een paar weken schuift je grens vanzelf op.